Легкий майонез. То бишь пониженной жирности. Камеди - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Легкий майонез. То бишь пониженной жирности. Камеди

21:09:00



Ааааа, радость для всех любителей майонеза сегодня – рецепт низкокалорийного соуса. И это будет не йогурт, смешанный с горчицей, или какие-то там манипуляции над творогом, и что там еще предлагают умельцы. Пробовала готовить разное, и несмотря на все заверения авторов, творожный майонез – это не майонез, и вкус у него никогда не будет “ну прям точь-в-точь как у майонеза”… В этом же материале будет технологичный майонез, с его настоящим, но более невесомым за счет некоторых манипуляций вкусом, только вместо классической жирности в 72% получите чуть больше, чем в три раза ниже. Заинтриговала? Специально вот к Новогодним праздникам публикация!

На самом деле все безумно просто, но не слишком просто, чтобы вот взять, и ринуться в бой. Для того, чтобы совершить столь разительную перемену с обожаемым миллионами людей соусом, необходимо чуток заморочаться, и подсказкой к тому, в чем именно, было заглавие: нужно обзавестись дополнительным ингредиентом, и называется оно “камедь”. Камеди бывают разные, но сейчас приобрести их совершенно не проблематично. У меня есть два вида (их больше, как вы догадываетесь), и оба находят свое широкое применение – это камедь гуаровая и камедь ксантановая.

Камеди – это пищевые добавки. Спешу разочаровать опытных противников добавок и всего, что маркируется на упаковках как “Е” (гуар маркируется как Е412, а ксантан – Е415). Камедь – штука природного происхождения, и то там смола, что выделяет абрикоска или слива на вашем участке или участке ваших родственников или друзей – это [та-даааааа!] камедь.

Шовонотакэ и что оно делает? (Это если вы никогда не сталкивались с этими штуками раньше) Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов природного происхождения. Так, гуаровая камедь производится из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево), такой вот древесный клей, типа как и на наших родных деревьях. Ксантан же получают в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Камедь обволакивает бактерию и защищает от пересыхания и вирусов, поэтому этот вид камеди нередко используют как увлажняющий и заживляющий компонент в ухаживающей косметике. Ни гуар, ни ксантан не абсорбируются в кишечнике, поэтому официально считаются безопасными.

С пищевой точки зрения камеди входят в группу гидроколлоидов вместе с каррагинанами, альгинатами, желатином, пектином, агаром протеинами (казеином и сывороточным) и т.д. Все эти ингредиенты объединены тем, что выполняют стабилизирующие, эмульгирующие, загущающие, гелеобразовывающие функции, регулируют вязкость.



Помимо того, что с камедью можно приготовить такой вот низкокалорийный майонез (кстати, вот тут у меня рецепты обычных домашних майонезов) и загущать ими можно простые салатные заправки для придания большей вязкости, камеди хорошо влияют на текстуру мороженого, их добавляют в коктейли, паштеты и всякие намазки, а также в безглютеновую выпечку – печенье, пироги, блины, кексы, и даже в хлеб. Более того, мы можете запросто взбить стянутые ксантаном нежирные сливки для десерта. Да, они не будут иметь такой стабильности, как и жирные, но для варианта быстрого десерта, который подается сразу же, подойдут просто-таки шикарно.

Основные дозировки. Ксантан: для коктейлей 0,05% – 0,15%, для соусов 0,25% – 0,5%, более густая текстура до 0,8%. Для печенья 0,25 ч. л. ксантана или 0,25 – 0,5 ч. л.  гуара на каждую чашку муки (объемом 240 мл), для пирогов и блинов 0,5 ч. л. ксантана или 0,75 ч. л. гуара, для кексов 0,75 ч. л. ксантана или 1 ч. л.  гуара, для хлеба 1-1,5 ч. л.  ксантана или 1,5-2 ч. л.  гуара (жж Соня Руденко и Мария Резнор). Помните, что гидроколлоиды приглушают вкус, так что специй давайте чуть больше.




Легкий майонез: ингредиенты

Энергетическая ценность блюда, на 100 гр 206 ккал
Белки 4,4 гр
Жиры 18,8 гр
Углеводы 5,1 гр

1 яйцо
50 г растительного масла
2,2 г (0,7%) ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой
160 г кефира 2% жирности
30 г горчицы
2 ст. л. яблочного или винного уксуса
соль, немного сахара (факультативно)


Смешать в чаше блендера яйцо, растительное масло и всыпать камедь. Пробить смесь блендером до загустения. Без блендера тут дела не будет)))

Влить кефир, добавить горчицу, уксус, соль и сахар, и пробить еще раз до полной однородности.

You Might Also Like

1 коммент.

  1. Очень интересно, спасибо! А сколько можно хранить такой майонез в холодильнике?)

    ОтветитьУдалить

mytasteukraine.com