Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски
13:12:00Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!.. Настал черед повертеть соленую карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр ее сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в ее сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.
Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.
Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с соленой карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Так, в блоге уже есть один рецепт такого соуса от знаменитого Пьера Эрме, но сейчас я уже им не пользуюсь, так как полностью довольна своими вариантами. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежнымы (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам.
Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.
Ингредиенты для соуса:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
120 гр жирных сливок (33%)
30 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Ингредиенты для карамели-начинки:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
80 гр жирных сливок (33%)
50 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Ингредиенты для мягких конфет-ирисок:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
50 гр жирных сливок (33%)
20 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленmкий огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.
Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью. Дальше используйте карамель по своему усмотрению.
27 коммент.
Это божественно. Приготовила карамель как для начинки, но до капкейков она не дождалась. Невозможно остановиться, безумно вкусно. Большое Вам спасибо за рецепт.
ОтветитьУдалитьСпасибо вам! В следующий раз будете делать с запасом?)))
УдалитьЗдравствуйте! Скажите пожалуйста если инвертеый сироп (самодельный) заменить глюкозно-фруктозным (покупным) то по граммом столько же класть ?
УдалитьЗапасы сделать невозможно - всё съедается. Готовлю почти каждый день 😊
УдалитьАнонимный, столько же, да
УдалитьTatyana [email protected], круто!)))))
УдалитьПодскажите пожалуйста, а как сделать инвертный сироп самой?
УдалитьЗаранее спасибо.
Ирина, ссылка на него есть в самом рецепте ;) http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/05/invertnyj-sirop-recept-s-foto.html
УдалитьГалина, благодарю
УдалитьХотелось бы еще спросить из вашей порции какое количество карамели для начинки получается?
ОтветитьУдалитьумножьте сумму всех ингредиентов на 0,85-0,9 - процент на выпаривание - и будет готовое количетсво
УдалитьГалина, подскажите, пожалуйста, каким образом сделать горячие сливки? Если нет микроволновки, можно просто на плите подогреть?
ОтветитьУдалитьда, конечно!)
УдалитьАвозможно заменить инвертный сироп мёдом?
ОтветитьУдалитьДля карамели вполне - появится дополнительный оттенок вкуса
УдалитьПодскажите, пожалуйста, можно заменить сливки на сметану?
УдалитьМожно сметаной жирностью 25%, а лучше 30
УдалитьГалина, добрый вечер! Скажите, пожалуйста, а если готовить ириски (по последнему указанному рецепту), можно увеличивать количество ингредиентов в 2 раза? При этом что-нибудь еще в рецептуре меняется? Спасибо!
ОтветитьУдалитьНичего не меняется)
УдалитьКарамель в пропорции как начинка,получилась волшебно,уже несколько раз делала.Но вот ириски не застыли,консистенция только погуще,чем начинка,но форму не держат,растекается.Делала всё чётко по граммам,сливки 35%.В чём может быть ошибка?
ОтветитьУдалитьПодскажите, имеется кулинарный термометр? Можно в след. раз подстраховаться и проверить температуру - для ирисок она должна быть 122-125 градусов
УдалитьГалина, спасибо за рецепт карамели! Перепробовала не один рецепт. Ваш - лучший. Карамель невероятно сливочная, сбалансированная по вкусу. Она идеальная!
ОтветитьУдалитьСпасибо! Рада, что она вам полюбилась! И мне тоже!)))
Удалитьа можно ли замораживать карамель? Спасибо"
ОтветитьУдалитьв морозильной камере карамель полностью не замерзает и остается мягкой, но в целях продления ее срока годности, думаю, можно.
УдалитьЯ счастлива ура ура получилось) супер) Вкуснотища!
ОтветитьУдалитьСупер!!!
Удалить