Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски

13:12:00


Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!.. Настал черед повертеть соленую карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр ее сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в ее сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.

Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.





Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с соленой карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Так, в блоге уже есть один рецепт такого соуса от знаменитого Пьера Эрме, но сейчас я уже им не пользуюсь, так как полностью довольна своими вариантами. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежнымы (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам.


Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.


Ингредиенты для соуса:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
120 гр жирных сливок (33%)
30 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Ингредиенты для карамели-начинки:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
80 гр жирных сливок (33%)
50 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Ингредиенты для мягких конфет-ирисок:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
50 гр жирных сливок (33%)
20 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленmкий огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.

Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью. Дальше используйте карамель по своему усмотрению.



Процесс приготовления карамели




You Might Also Like

19 коммент.

  1. Unknown10 июня 2016 г., 15:15

    Это божественно. Приготовила карамель как для начинки, но до капкейков она не дождалась. Невозможно остановиться, безумно вкусно. Большое Вам спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline13 июня 2016 г., 16:41

      Спасибо вам! В следующий раз будете делать с запасом?)))

      Удалить
    • Анонимный15 июня 2016 г., 12:07

      Здравствуйте! Скажите пожалуйста если инвертеый сироп (самодельный) заменить глюкозно-фруктозным (покупным) то по граммом столько же класть ?

      Удалить
    • Tatyana [email protected]17 июня 2016 г., 5:21

      Запасы сделать невозможно - всё съедается. Готовлю почти каждый день 😊

      Удалить
    • galina-praline17 июня 2016 г., 12:46

      Анонимный, столько же, да

      Удалить
    • galina-praline17 июня 2016 г., 12:47

      Tatyana [email protected], круто!)))))

      Удалить
    Ответить
  2. Анонимный15 июня 2016 г., 14:31

    Хотелось бы еще спросить из вашей порции какое количество карамели для начинки получается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline17 июня 2016 г., 12:47

      умножьте сумму всех ингредиентов на 0,85-0,9 - процент на выпаривание - и будет готовое количетсво

      Удалить
    Ответить
  3. Анонимный3 июля 2016 г., 9:49

    Галина, подскажите, пожалуйста, каким образом сделать горячие сливки? Если нет микроволновки, можно просто на плите подогреть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko3 июля 2016 г., 23:05

      да, конечно!)

      Удалить
    Ответить
  4. Ольга Корабельникова9 октября 2016 г., 19:09

    Авозможно заменить инвертный сироп мёдом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • Для карамели вполне - появится дополнительный оттенок вкуса

      Удалить
    • Анонимный4 ноября 2016 г., 13:34

      Подскажите, пожалуйста, можно заменить сливки на сметану?

      Удалить
    • galina-artemenko8 ноября 2016 г., 19:15

      Можно сметаной жирностью 25%, а лучше 30

      Удалить
    Ответить
  5. Unknown3 января 2017 г., 23:14

    Галина, добрый вечер! Скажите, пожалуйста, а если готовить ириски (по последнему указанному рецепту), можно увеличивать количество ингредиентов в 2 раза? При этом что-нибудь еще в рецептуре меняется? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  6. Анна Оглинда12 января 2017 г., 20:34

    Карамель в пропорции как начинка,получилась волшебно,уже несколько раз делала.Но вот ириски не застыли,консистенция только погуще,чем начинка,но форму не держат,растекается.Делала всё чётко по граммам,сливки 35%.В чём может быть ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko1 февраля 2017 г., 16:35

      Подскажите, имеется кулинарный термометр? Можно в след. раз подстраховаться и проверить температуру - для ирисок она должна быть 122-125 градусов

      Удалить
    Ответить
  7. Жанна Паршина21 марта 2017 г., 18:35

    Галина, спасибо за рецепт карамели! Перепробовала не один рецепт. Ваш - лучший. Карамель невероятно сливочная, сбалансированная по вкусу. Она идеальная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko28 марта 2017 г., 9:41

      Спасибо! Рада, что она вам полюбилась! И мне тоже!)))

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё