Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски

13:12:00


Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!.. Настал черед повертеть соленую карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр ее сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в ее сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.

Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.





Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с соленой карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Так, в блоге уже есть один рецепт такого соуса от знаменитого Пьера Эрме, но сейчас я уже им не пользуюсь, так как полностью довольна своими вариантами. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежнымы (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам.


Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.


Ингредиенты для соуса:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
120 гр жирных сливок (33%)
30 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Ингредиенты для карамели-начинки:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
80 гр жирных сливок (33%)
50 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Ингредиенты для мягких конфет-ирисок:


85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
50 гр жирных сливок (33%)
20 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли





Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленmкий огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.

Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью. Дальше используйте карамель по своему усмотрению.



Процесс приготовления карамели




You Might Also Like

19 коммент.

  1. Это божественно. Приготовила карамель как для начинки, но до капкейков она не дождалась. Невозможно остановиться, безумно вкусно. Большое Вам спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам! В следующий раз будете делать с запасом?)))

      Удалить
    2. Анонимный15 июня 2016 г., 12:07

      Здравствуйте! Скажите пожалуйста если инвертеый сироп (самодельный) заменить глюкозно-фруктозным (покупным) то по граммом столько же класть ?

      Удалить
    3. Запасы сделать невозможно - всё съедается. Готовлю почти каждый день 😊

      Удалить
    4. Анонимный, столько же, да

      Удалить
    5. Tatyana drakoshatz@mail.ru, круто!)))))

      Удалить
  2. Анонимный15 июня 2016 г., 14:31

    Хотелось бы еще спросить из вашей порции какое количество карамели для начинки получается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. умножьте сумму всех ингредиентов на 0,85-0,9 - процент на выпаривание - и будет готовое количетсво

      Удалить
  3. Анонимный3 июля 2016 г., 9:49

    Галина, подскажите, пожалуйста, каким образом сделать горячие сливки? Если нет микроволновки, можно просто на плите подогреть?

    ОтветитьУдалить
  4. Авозможно заменить инвертный сироп мёдом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для карамели вполне - появится дополнительный оттенок вкуса

      Удалить
    2. Подскажите, пожалуйста, можно заменить сливки на сметану?

      Удалить
    3. Можно сметаной жирностью 25%, а лучше 30

      Удалить
  5. Галина, добрый вечер! Скажите, пожалуйста, а если готовить ириски (по последнему указанному рецепту), можно увеличивать количество ингредиентов в 2 раза? При этом что-нибудь еще в рецептуре меняется? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  6. Карамель в пропорции как начинка,получилась волшебно,уже несколько раз делала.Но вот ириски не застыли,консистенция только погуще,чем начинка,но форму не держат,растекается.Делала всё чётко по граммам,сливки 35%.В чём может быть ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Подскажите, имеется кулинарный термометр? Можно в след. раз подстраховаться и проверить температуру - для ирисок она должна быть 122-125 градусов

      Удалить
  7. Галина, спасибо за рецепт карамели! Перепробовала не один рецепт. Ваш - лучший. Карамель невероятно сливочная, сбалансированная по вкусу. Она идеальная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Рада, что она вам полюбилась! И мне тоже!)))

      Удалить