Просматривая работы ведущих кондитеров и школ, я часто проваливаюсь, рассматривая их и представляя, как сделан каждый из элементов. И кондитерское исскусство не стоит на месте, а потому проваливаться приходится частенько: все время появляются новые техники, а те, что уже приелись глазу и уже, кажется, списаны со счетов, поворачиваются новой стороной, нахально демонстрируя, что есть еще порох в пороховницах. Об особенно долгих сеансах “проваливания” можно говорить, когда сталкиваешься с чем-то совершенно для себя новым, не понимая, как это сделано, и почему получилось так заманчиво!.. Например, недавно я зачитывалась описанием десерта Марии Селяниной, где мое особое внимание привлекла некая сфера с абриковоым, кажется, соусом внутри, визуально идентичная яичному желтку. И я, конечно же, могу прикинуть логически, как это сделано, но на практике реализация остается для меня загадкой.

Конечно же, так и должно быть: профессионалы вдохновляют, зажигают и поддерживают интерес, интригуют, выдумывают и заставляют застывать в недоумении, демонстрируя, почему же на их работу уходит столько сил, времени и опыта. Профессионалы своего дела заставляют других расти и совершенствоваться. И я больше чем уверена, что настоящие профессионалы и чемпионы уверены в том, что им самим до совершенства еще работать и работать, когда как простой работник это совершенство уже видит в чем-то, созданном их руками.

Как-то я заговорилась, правда? Но эти мысли у меня возникли потому, что многие современные техники кочуют из одной отрасли в другую. Из популярной сегодня молекулярной кухни пришел в кондитерское дело такой милый, кучерявый, причудливый бисквит “мох”. А еще лучше, как по мне, его описывает словечко “химерний”. О том, как запросто и без лишнего оборудования приготовить такой, расскажу сегодня.



Стандартно такой бисквит готовится при помощи сифона. Помните (если помните) советские сифоны для приготовления домашней газировки? У нас в семье тоже такой был, и даже где-то затерян среди тонны исторических артефактов где-то в недрах кладовки или гаража. Сейчас эти сифоны уже современные, к ним покупаются спец. капсулы с газом в зависимости от того, что необходимо получить на выходе. Готовится очень простое тесто путем смешивания игнредиентов, затем заливается в сифон и распределяется по формам, после чего бисквит выпекается в микроволновке. В домашних же условиях можно схалтурить и пропустить этап работы с сифоном. Для компенсации яйца в составе бисквита необходимо будет взбить до пышности – как в случае с приготовлением обычных бисквитов.

 

Ингредиенты:

1 яйцо
30 гр инвертного сиропа
12 гр сахара
пищевой краситель
25 гр муки
5 гр разрыхлителя для теста

Процесс приготовления прост: необходимо взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета.

Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить воздушность бисквита.



Разложить бисквит по небольшим емкостям и выпекать в течение 2-3 минут в микроволновке, остудить, разорвать на кусочки и использовать. В своей микроволновке с мощностью 900 я выпекаю мох в течение 80 секунд, если пеку одновременно 4 стаканчика, и в течение 40 секунд с одним стаканчиком.

Опытные тонкости:

следует выбирать такие красители, которые сохраняют цвет при термической обработке, иначе мох получится серобурокоричневым

заполнять формочки для выпекания следует на треть – так бисквит поднимется очень хорошо и будет супервоздушным; если заполнить форму наполовину, то внутри он получится более сбитым. Прекрасно для выпечки подходят одноразовые стаканики: бисквит замечательно поднимается и доставать его при этом легко, разрезав сам стаканчик



остужать бисквит лучше в перевернутом виде, чтобы сахар в составе бисквита (коего довольно много) по мере остывания затвердел, зафиксировав бисквит в пышном виде