МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

14:48:00

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.



Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты


3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.



Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксер у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.



Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.


 

Белково-масляный крем на итальянской меренге


белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)


В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.



Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.



Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

You Might Also Like

15 коммент.

  1. Дариныч Z18 февраля 2016 г., 22:53

    Галина, Большое Спасибо за подробный пост! Эта "коварная" меренга у меня получается через раз)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline25 февраля 2016 г., 8:20

      Пожалуйста! Пользуйтесь, и пускай же получается всегда!)

      Удалить
    Ответить
  2. Злата Микрюкова10 мая 2016 г., 15:41

    Добрый день. Несмотря на ваши подробные инструкции, крем не получился. Сначала образовались комочки при заваривании белков сиропом (яйця с холодильника и белки недолго прогревались в кухне). А при добавлении в подостывший крем масла воздушность ушла, крем упал и стал жидким. Что делать?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline11 мая 2016 г., 22:34

      По мере того, как вы продолжали взбивать белки уже с введенным сиропом, комочки так и остались? Обычно комочки могут образовываться, если белки перебиты, но после введения сиропа масса становится гладкой. После введения масла крем действительно немного оседает, но если он прямо осекся, пошел комочками и выделилась жидкость, то это означает, что белковая масса была холоднее масла. Температура белковой и масляной части должны быть одинаковыми, или белковая чууууть теплее масла (но не настолько теплой, чтобы масло начало таять).

      Удалить
    Ответить
  3. Unknown21 октября 2016 г., 7:46

    Здравствуйте, что сделать, если нужен карамельный крем? Сироп для заваривания карамелизовать, можете посоветовать? И ещё, сделала на пробу итальянскую меренгу без масла, убрала на ночь в холодильник, на утро крем расслоился на сироп и белковую массу, которая при перемешивании опала, в чем ошибка могла быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko21 октября 2016 г., 11:33

      Карамельный белковый крем, к сожалению, не приготовить. Если закарамелизируете сироп, температура его будет совершенно другой, как и те свойства, которые нужны. Если нужен карамельный, отдавайте предпочтение, скажем, шарлотту (там можно закарамелить сахар и сварить на этом сахаре сироп молочно-яичный). Все крема на меренге не готовятся заранее. Холодильники и перемешивания нельзя. Приготовили, сразу же украсили/послоили.

      Удалить
    • Кариша Кеп22 октября 2016 г., 0:08

      Спасибо за оперативный ответ! Через неделю готовить торт, ищу как это бывает "идеальный" рецепт, чтобы не остаться у поплывшего торта в час икс) теперь попробую шарлотт)

      Удалить
    Ответить
  4. Александра Иванова25 июня 2017 г., 21:11

    Здравствуйте! Очень вкусно вы пишите )) А как сделать такие конфетки птичье молоко, как на последней фотографии ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko26 июня 2017 г., 15:04

      Спасибо! Для этого нужно просто зажелатинить белково-масляный крем (из расчета 1 г желатина на 100-120 г крема), вылить слоем тощиной около 2 см и дать застыть, а затем нарезать на порции и скупать в шоколадной глазури.Кстати, можно играть и количеством желатина, и количеством масла, чтобы получать разную текстуру мягче/плотнее

      Удалить
    • Александра Иванова26 июня 2017 г., 15:07

      Спасибо! Обязательно попробую сделать !

      Удалить
    Ответить
  5. Александра Иванова26 июня 2017 г., 15:06

    Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  6. Unknown23 июля 2017 г., 12:06

    Вкусеый рецепт, спасибо. Скадите, а можно без агара обойтись?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko25 июля 2017 г., 20:35

      Крем будет менее стабильным, но можно и без агара)

      Удалить
    Ответить
  7. Unknown4 августа 2017 г., 16:29

    Добрый день ,если я этим кремом покрою двухъярусный торт,выдержит ли он ,не растечется при комнатной температуре 3 часа без холодильника ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko13 августа 2017 г., 19:18

      Это крем довольно стабилен, но я традиционно не советую держать кондитерские кремовые изделия без холодильника из-за того, что сладкие крема - прекрасная среда для размножения бактерий

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё

Labels

-тесто бисквитное -тесто дрожжевое -тесто на закваске -тесто песочное и рубленое -тесто слоеное :абрикосы :алкоголь :апельсины :арахис :баклажаны :бананы :баранина :белки :ваниль :виноград :вишня :говядина :горошек :грейпфрут :грибы :груши :дыня :ежевика :желтки :индейка :йогурт :кабачки :карамель :киви :клубника :кокос :кофе :кролик :крупы и бобы :кукуруза :курица :лайм :лимон :лук :малина :мандарины :масло :мастика :мед :молоко :морепродукты :морковь :овощи :оливки-маслины :орехи :перец :персики :помидоры :пшенично-ржаной :пшеничный :ржано-пшеничный :ржаной :рыба :свинина :сгущенка :семена :сливки :сливы :сметана :смородина :субпродукты :сухофрукты :сыр :творог :травы :тыква :фруктовые дрожжи :фрукты :хлеб :цветы :чай :черешня :черника :чеснок :шоколад :яблоки :ягоды :яйца =гарнир =декор =десерт =десерт в стакане =дополнения =желе и муссы =заготовки =зефир и мармелад =кексы и маффины =конфеты =макарон =мороженое =напитки =основные блюда =паштеты и намазки =первые блюда =печенье и барс =пирог =пирожки и булки =пирожное =постное =салаты закуски =соус =суфле запеканки пудинги =торты =хлеб видео гост другие сайты косметика музыка натуральное некулинарное полуфабрикат пошагово события и поездки спорт тематическое теория хозяйка шитье и рукоделие Pierre Herme taste-test