Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

14:48:00

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.



Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты


3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.



Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксер у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.



Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.


 

Белково-масляный крем на итальянской меренге


белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)


В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.



Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.



Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

You Might Also Like

11 коммент.

  1. Галина, Большое Спасибо за подробный пост! Эта "коварная" меренга у меня получается через раз)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста! Пользуйтесь, и пускай же получается всегда!)

      Удалить
  2. Добрый день. Несмотря на ваши подробные инструкции, крем не получился. Сначала образовались комочки при заваривании белков сиропом (яйця с холодильника и белки недолго прогревались в кухне). А при добавлении в подостывший крем масла воздушность ушла, крем упал и стал жидким. Что делать?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. По мере того, как вы продолжали взбивать белки уже с введенным сиропом, комочки так и остались? Обычно комочки могут образовываться, если белки перебиты, но после введения сиропа масса становится гладкой. После введения масла крем действительно немного оседает, но если он прямо осекся, пошел комочками и выделилась жидкость, то это означает, что белковая масса была холоднее масла. Температура белковой и масляной части должны быть одинаковыми, или белковая чууууть теплее масла (но не настолько теплой, чтобы масло начало таять).

      Удалить
  3. Здравствуйте, что сделать, если нужен карамельный крем? Сироп для заваривания карамелизовать, можете посоветовать? И ещё, сделала на пробу итальянскую меренгу без масла, убрала на ночь в холодильник, на утро крем расслоился на сироп и белковую массу, которая при перемешивании опала, в чем ошибка могла быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Карамельный белковый крем, к сожалению, не приготовить. Если закарамелизируете сироп, температура его будет совершенно другой, как и те свойства, которые нужны. Если нужен карамельный, отдавайте предпочтение, скажем, шарлотту (там можно закарамелить сахар и сварить на этом сахаре сироп молочно-яичный). Все крема на меренге не готовятся заранее. Холодильники и перемешивания нельзя. Приготовили, сразу же украсили/послоили.

      Удалить
    2. Спасибо за оперативный ответ! Через неделю готовить торт, ищу как это бывает "идеальный" рецепт, чтобы не остаться у поплывшего торта в час икс) теперь попробую шарлотт)

      Удалить
  4. Здравствуйте! Очень вкусно вы пишите )) А как сделать такие конфетки птичье молоко, как на последней фотографии ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Для этого нужно просто зажелатинить белково-масляный крем (из расчета 1 г желатина на 100-120 г крема), вылить слоем тощиной около 2 см и дать застыть, а затем нарезать на порции и скупать в шоколадной глазури.Кстати, можно играть и количеством желатина, и количеством масла, чтобы получать разную текстуру мягче/плотнее

      Удалить
    2. Спасибо! Обязательно попробую сделать !

      Удалить
  5. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить