Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске, и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но как-то фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный… Да и заварные хлеба я очень люблю. Так что встречайте вкусный прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске с кориандром (или с тмином по вашему желанию!). А еще будет один рецепт невероятно простого ржаного хлеба на остатках закваски, который есть в блоге Хлебомолов, и который мы пекли на ее хлебном мастер-классе.



Прибалтийский был взят у Ивана тут.

Прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске

Опара:

30 гр активного стартера (подкормленной часа за 4-5 закваски)
100 гр ржаной муки
100 гр воды

Заварка:

30 гр темного ржаного солода
30 гр ржаной муки
130 гр кипятка
1 ст. л. кориандра (молотого, у меня был целый, а можно тмина)

Тесто:

вся опара
вся заварка
170 гр воды
200 гр ржаной муки
170 гр пшеничной муки (в.с. или 1 с.)
1 ст. л. меда
1 ст. л. сахара
12 гр соли
кориандр/тмин для посыпки

Для приготовления опары закваску распустить в воде, добавить муку и перемешать. Накрыть емкость пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения.

Для приготовления заварки смешать солод, муку, кориандр/тмин. Залить кипятком, вымешать до однородности, переложить в закрывающуюся емкость и укутать. Можно переложить смесь в термос. Оставить до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.

Для приготовления теста смешать спелую опару с заваркой и распустить все в воде. Добавить остальные ингредиенты, вымесить в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставить для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.

Выбродившее тесто сформовать мокрыми руками на мокром столе, уложить в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладить заготовку мокрыми руками. Посыпать буханку кориандром/тмином и оставить для расстойки на час при температуре ок. 28 град.

Первые 10 минут выпекать хлеб при температуре 220 град. с паром, а затем убавить температуру до 180-190 град. и печь еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекают уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.

Готовый хлеб перед разрезанием не только нужно полностью остудить, а еще и дать ему выстояться в течение 8-10 часов – обязательный нюанс для ржаных хлебов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Простейший ржаной хлеб на остатках закваски

Этот хлеб имеет очень похожий мякиш, поэтому его я не фотографировала. Визуально отличие состоит в том, что прибалтийский немного темнее за счет присутствия солода. Самым замечательным в этом хлебе является не только его идеально насыщенный ржаной вкус, а еще и то, что готовится он на приличном количестве остатков закваски, которые собираются в холодильнике довольно быстро после подкормок.

600 гр остатков закваски
150 гр ржаной простой или цельнозерновой муки
150 гр пшеничной белой или цельнозерновой муки
150 гр воды
35 гр сахара
35 гр меда
15 гр соли
1 ст. л. тмина

Смешать все ингредиенты, тщательно вымешать (ложкой или миксером с насадками-крюками) и сразу же переложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Да, правильно: без формовки и т.п. – сразу в форму. Пригладить хлеб мокрыми руками, чтобы поверхность была ровной.

Накрыть форму пленкой и оставить для расстойки. Трудно сказать, сколько времени для этого потребуется. Так, я использовала остатки прямиком из холодильника, а поэтому закваска в тесте ожила и начала поднимать тесто не сразу. Хлеб простоял около 6 часов, а я тем временем даже успела побывать в гостях у родителей. На мастер-классе у Лены этот хлеб расстоялся, кажется, всего за пару часов. Так что нужно наблюдать, и когда хлеб подрастет, а на поверхность начнут прорезываться пузыри, пришло время печь.

За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 250 град. Посадить расстоявшийся хлеб в печь, снизить температуру до 220 град. и печь первые 10 минут в паром. Затем температуру я убавила до 180 и пекла еще около часа до румяности.

Готовый хлеб достать из формы, дать остыть и выстоять в течение 8-10 часов, прежде чем разрезать.


Вчера обновила статью про приготовление инвертного сиропа, добавив новые фото, на которых он в идеальном цвете и идеальной консистенции. Наконец приспособилась в его приготовлению на своей плите, подобрав хорошую пропорцию и время приготовления.

***
Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу. 

Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.