МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Мой старый-новый “Наполеон”

16:20:00

Вот и наступило время финального этапа конкурса “Попробуем жизнь на вкус?”. Мне и верится, и не верится одновременно, что я дошла аж до финала, и почти из 800 участников на старте вошла в число последних 34 соревнующихся!.. Пошла на конкурс, чтобы выбить себя из зоны комфорта – я невероятно боюсь любых соревнований. Но рада, что сделала это. Переживала на каждом этапе. Старалась на каждом этапе. Итак, финальным заданием было приготовить авторскую вариацию знаменитейшего торта “Наполеон”



Наполеон – один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно? Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.

Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.



Но перемены – это тоже хорошо. Я неоднократно в этом убеждалась, хотя по характеру очень их боюсь. Все же для финального этапа конкурса “Попробуем жизнь на вкус?” мне хочется эклектики. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.

Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.

Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт – азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.

В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.

Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” – коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом

Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.

Рубленое тесто


220 гр муки
120 гр холодного сливочного масла
1 желток
50-60 мл холодной воды
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли


Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.

Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.

Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.

Заварной крем со сливками и миндальным пралине


Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).

260 гр молока
1 яйцо
1 ст. ложка муки
60 гр сахара
180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
35 гр миндального пралине


Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.

Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.

Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.


Малиновый курд с белым шоколадом


4 гр желатина
30 гр лимонного сока
35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
50 гр белого шоколада


Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.

Сливочно-сметанный мусс


Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.

12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
50 гр молока
30 гр сахара
2 желтка
1 ч. л. экстракта ванили
30 гр белка (белок 1 яйца)
67 гр сахара (для меренги)
25 гр воды (для меренги)
щепотка лимонной кислоты
220 гр сметаны жирностью 20%
220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)


Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.

Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.


Сборка


Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.

Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.

Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.


Зеркальная глазурь


150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.

Рабочая температура  31-32 град. Приготовление зеркальной глазури



You Might Also Like

25 коммент.

  1. Нюсь14 сентября 2015 г., 19:04

    Галина, добрый день!
    Планирую на днях печь наполеон, покрыть мне его нужно кремом маслянный на швейцарской меренге в технике омбре. И я вот хочу у Вас спросить совета, лучше покрывать на коржи без мусса, или всё же залить муссом, дать ему схватить, и потом покрывать кремом??? А то я совсем расстерялась.. спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline14 сентября 2015 г., 21:39

      Нюсь, лучше без мусса. На мусс крем ложится, но хуже, чем на коржи, так что если хотите поменьше нервничать, мусс можно либо убрать вовсе, либо куда-то между слоями сделать пару прослоечек для вкуса

      Удалить
    • Нюсь15 сентября 2015 г., 10:00

      Спасибо за ответ. С пройлоками наверное будет очень хорошо!

      Удалить
    Ответить
  2. Анонимный19 октября 2015 г., 18:47

    Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, какой ваш любимый классический крем к "Наполеону"? А то хочется сперва отточить классику, а потом уже экспериментировать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline19 октября 2015 г., 20:42

      Мне больше всего нравится заварной - он хорошо пропитывает коржи, очень нежный и не такой жирный. Но дипломат (заварной+сливки) нравится еще больше =)

      Удалить
    • Анонимный20 октября 2015 г., 9:53

      Спасибо большое=) А заварной вы делаете с маслом или без, скажите, пожалуйста?

      Удалить
    • galina-praline20 октября 2015 г., 18:55

      Заварной базовый идет без масла, а с маслом - это уже называется крем муслин. Для простого заварного возьмите рецепт из этой статьи, просто не добавляя сливки и пралине - это и будет самый простой заварной. Отрегулируйте сладость по своему вкусу. А вот ссылка с муслином http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/03/trjufelnyj-tort-biskvit-po-gostu-zerkalnaja-glazur-gljassazh-recept-s-foto.html

      Удалить
    Ответить
  3. Анонимный20 октября 2015 г., 9:56

    Или же, если не трудно, можете коротко написать рецепт?=)

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный21 октября 2015 г., 9:34

    Спасибо вам огромное!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline21 октября 2015 г., 17:48

      Заходите!)

      Удалить
    Ответить
  5. Tany30 декабря 2015 г., 10:08

    Очень хочется попробывать сделать такой торт, только нет малины(, можно ли попробывать взять замороженную клубнику?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline31 декабря 2015 г., 22:18

      Пробуйте конечно же!!

      Удалить
    Ответить
  6. galina-praline31 декабря 2015 г., 22:18

    Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  7. Iryna Baranouskaya23 июня 2016 г., 13:53

    Это самый любимый торт моей старшей дочери, он просто офигенный!!!!! Пекла много раз. Курд вкуснейший, делала и со смородиной....СПАСИБО за то что поделились рецептом огромное!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline28 июня 2016 г., 17:18

      Спасибо вам большое! Очень рада, что такой вариант пришелся вам по вкусу!)

      Удалить
    Ответить
  8. Iryna Baranouskaya23 июня 2016 г., 13:59

    Вкуснейший торт!!!! Спасибо что поделились рецептом!!! Самый любимый торт моей старшей дочери!!! Очень вкусно, пекла его и с медовыми коржами, в остальном соблюден принцип тот же - тоже очень вкусный. Все крема в торте и курд очень вкусные!!! Не могу не оставить комментарий....

    ОтветитьУдалить
  9. Людмила Гаврилова14 июля 2016 г., 14:03

    Галина добрый день! Ни разу не пекла Наполеон,но хочу попробовать.Скажите пож.сколько ему надо постоять в готовом виде,чтобы пропитаться? И какой он после пропитки,не мягкий,ведь кожи наполеона должны хрустеть,как я понимаю.?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko14 июля 2016 г., 22:35

      По поводу того, должны ли хрустеть - это очень индивидуальная штука. Я люблю максимально пропитанный наполеон, поэтому на сутки оставляю. Если коржи будут хрустящие, то резать будет трудно, и для тех, кто любит именно хрустящую версию, я бы рекомендовала сделать десерт в стаканчике по мотивам наполеона: приготовить заранее крем и коржи, и перед подачей послоить крем в стаканчике с поломанными коржами

      Удалить
    Ответить
  10. Людмила Гаврилова15 июля 2016 г., 12:17

    Галина здравствуйте! Извините за назойливость,хотела у Вас спросить не могли бы вы мне кинуть ссылку рецепта классического наполеона,уж очень хочу попробовать испечь. Буду очень Вам признательна. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko16 июля 2016 г., 0:01

      Коржи отсюда, крем отсюда http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/04/zavarnoj-krem-recept.html

      Удалить
    Ответить
  11. Людмила Гаврилова5 августа 2016 г., 12:50

    Добрый день Галина! Хочу сказать Вам большое спасибо за рецепт торта Наполеон. Делала на работу, всем очень понравилось. Единственное хочу спросить, по какому принципу расчитывать кол-во нужных ингредиентов на торт, в зависимости от массы готового торта.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko7 августа 2016 г., 10:54

      Обычно я рассчитываю кол-во крема (на уваривание) *0,85 от начального количества ингредиентов, а коржи в моем случае (это уже по опыту именно моего теста с той раскатке, к которой я в нем привыкла) - где-то *0,7-0,75. Муссы, кремю считаю практически 1 в 1, делаю чуть больше просто для того, чтобы был запас. Более того, если вы менять сам состав не планируете, просто пересчитайте необходимый вес с данного в рецепте на 1,7, к примеру, на 2 кг - 2000/1700=1,8, т.е. все ингредиенты необходимо увеличить на эту величину.

      Удалить
    Ответить
  12. Лидия28 марта 2017 г., 23:10

    Очень красивый и, судя по ингредиентам , вкусный

    ОтветитьУдалить
  13. Валерия Гордиенко18 июня 2017 г., 19:18

    галина подскажите ,пожалуйста,на этот наполеон хватит ли 1.5 порции ингредиентов для коржей по 18,а общего диаметра 22???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko22 июня 2017 г., 10:29

      Посмотрите, эта статья вам поможет не ошибиться http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/04/pereschitat-produkty-dlja-form-raznogo-diametra.html

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё

Labels

-тесто бисквитное -тесто дрожжевое -тесто на закваске -тесто песочное и рубленое -тесто слоеное :абрикосы :алкоголь :апельсины :арахис :баклажаны :бананы :баранина :белки :ваниль :виноград :вишня :говядина :горошек :грейпфрут :грибы :груши :дыня :ежевика :желтки :индейка :йогурт :кабачки :карамель :киви :клубника :кокос :кофе :кролик :крупы и бобы :кукуруза :курица :лайм :лимон :лук :малина :мандарины :масло :мастика :мед :молоко :морепродукты :морковь :овощи :оливки-маслины :орехи :перец :персики :помидоры :пшенично-ржаной :пшеничный :ржано-пшеничный :ржаной :рыба :свинина :сгущенка :семена :сливки :сливы :сметана :смородина :субпродукты :сухофрукты :сыр :творог :травы :тыква :фруктовые дрожжи :фрукты :хлеб :цветы :чай :черешня :черника :чеснок :шоколад :яблоки :ягоды :яйца =гарнир =декор =десерт =десерт в стакане =дополнения =желе и муссы =заготовки =зефир и мармелад =кексы и маффины =конфеты =макарон =мороженое =напитки =основные блюда =паштеты и намазки =первые блюда =печенье и барс =пирог =пирожки и булки =пирожное =постное =салаты закуски =соус =суфле запеканки пудинги =торты =хлеб видео гост другие сайты косметика музыка натуральное некулинарное полуфабрикат пошагово события и поездки спорт тематическое теория хозяйка шитье и рукоделие Pierre Herme taste-test