Кухонная живность: как вывести ржаную закваску. Хлеб на закваске - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Кухонная живность: как вывести ржаную закваску. Хлеб на закваске

17:51:00

Я очень давно собираюсь вывести закваску и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но начало нового года – чем не повод научиться чему-нибудь и выделить на это время? К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить домашнюю ржаную закваску для полезного и ароматного хлеба.



Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.



Рецепт закваски для новичков мне посоветовала, конечно же, lenkazhestyanka – куда я без нее? Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна. Я вооружилась ее знаниями и опытом, по несколько раз перечитала статьи и в особенности отдельные абзацы и приступила…

Этап первый


Смешала в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешала. Накрыла крышкой и убрала в кухонный шкафчик. Теперь мне необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.



Уже на утро закваска  начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.



На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня. 

Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.


Этап второй


Подкормка закваски: в банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.



Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап третий


Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселить ее в чистую банку.



С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее (если она живет при комнатной температуре). Схема кормежки: чистая банка, в нее 5 грамм закваски, 20 грамм воды и 20 грамм цельнозерновой ржаной муки.



Расскажу об ошибке, которую я допустила на этом этапе, чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.
Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?



Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).



Пришло время испечь на первой закваске хлеб!

Выпекание хлеба на закваске


Нужно приготовить свою закваску – стартер. Возьмите 5 грамм стартера, добавьте 25 грамм воды, размешайте, затем добавьте 25 грамм белой пшеничной муки и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно, и отправила в шкафчик.
Закваску для хлеба накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25 градусов. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.



Теперь можно приготовить опару. Для этого возьмите вашу бродившую закваску, добавьте по 100 грамм воды и белой муки. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.



Тесто для хлеба. Для этого возьмите всю опару, добавьте 120 грамм воды, по 100 грамм белой пшеничной муки и цельнозерновой, а также 20 грамм сахара, 20 грамм растительного или сливочного масла, 6 грамм соли. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.



После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. Кстати, именно холодное брожение в больше степени помогает получить такую слегка резиноватую текстуру мякиша (к примеру, как у багетов или чиабатты). При комнатной температуре для этого потребуется меньше времени (пара-тройка часов).



Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – я думаю, все дело в том, что тесто изначально у меня вышло довольно влажное. К тому же, я как-то читала о том, что тесто на закваске и на дрожжах разное по поведению: если на дрожжах перед тем, как отправить его выпекать в духовку, нужно хорошенько его расстоять, чтобы оно выросло в 2-2,5 раза, то с закваской немного иначе

Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. Так, когда я отправила хлеб выпекаться, сначала он мало рос, но потом так увеличился, что я даже удивилась. То есть хлеб на закваске увеличивается в большей степени уже в период выпечки. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25, затем еще включила конвекцию для румяности-румяности.
 

Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему! А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб =))



*************************
дела хлебные

You Might Also Like

4 коммент.

  1. Спасибо за интересный рецепт и рассказ, Галина! Очень хочется тоже испечь хлеб на закваске, но проблема в том, что у нас ржаная цельнозерновая мука не продается. Но, мечты сбываются и может повезет её найти.)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробуйте посмотреть в интернет-магазинах - там найти ее гораздо проще, и вы будете счастливо кормить свою заквасочку!)

      Удалить