Праздники официально в разгаре и уже начались походы по гостям, шумные застолья, сладкие сюрпризы, подарки. Сегодня я принесла рецепт тортопраздника, который планировался еще месяца за полтора-два до его приготовления. Это концентрированная зима в комбинации шоколад+цитрус, которой совершенно несознательно в этом году я отдала множество своих рецептов на растерзание. Но эта великолепная парочка сдобрена еще и отличной порцией специй!



Забегая наперед: разрез торта ожидается – я уже традиционно попросила заказчиков его сфотографировать =)

Готовый торт получается диаметром 22 см и весом в 2 кг. Он очень легкий и нежный, потому что теста в нем совсем мало, зато вкус насыщенный и согревающий. Состав: шоколадный заварной бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, мандариновый курд со специями, хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине, апельсиновое желе со специями, шоколадный легкий мусс типа “Птичье молоко” и невероятно насыщенная шоколадная зеркальная глазурь. Украсила торт рождественскими пряничками, мармышками, маленькими безе и мастичными снежинками.

Апельсиновое желе со специями

2 больших апельсина
30 грамм сахара
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
0,5 ч. ложки агара

Снимите цедру с одного апельсина. Затем срежьте с апельсинов корки, чтобы было видно “филе” – без белых перепонок. Аккуратно вырежьте апельсиновые дольки. Из оставшихся обрезков выжмите сок, смешайте его с сахаром и доведите до кипения.

Добавьте специи, цедру и проварите пару минут, после чего введите агар, апельсиновые дольки и готовьте еще минуту.

Вылейте желе в форму диаметром 18-20 см, застеленную пищевой пленкой. Уберите его в морозильник.

Шоколадный заварной бисквит

2 яйца (комнатной температуры)
80 грамм сахара
50 грамм муки
25 грамм какао-порошка
17 грамм крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
25 грамм сливочного масла
25 грамм воды

Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотненькой. Затем добавьте просеянную муку с какао, крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте.

Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.

Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 175 градусов около 20 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Мандариновый курд со специями

4 желтка
70 грамм сахара
100 грамм мандаринового сока
цедра 2 крупных или 3 небольших мандаринов
50 грамм сливочного масла
6 грамм желатина (замочить в 2 ст. ложках лимонного сока)
1 ч. ложка смеси специй для пряников

Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и специями. Поставьте смесь на водяную баню и, помешивая, доведите до 82 градусов. Смесь при этом загустеет. Термометр тут совершенно необязателен, просто он облегчит вам задачу на стадии “не переварить смесь”, чтобы она не приобрела вкус вареного желтка.

Снимите курд с бани, добавьте сливочное масло и перемешайте венчиком. Затем добавьте набухший желатин и вымешайте, чтобы он полностью растворился.

Хрустящая ганаш-прослойка с хлопьями и пралине

70 грамм жирных сливок (взбитых до пышности)
50 грамм любых орехов на ваш вкус
50 грамм сахара
50 грамм черного шоколада
40 грамм кукурузных хлопьев

Растопите с сковороде сахар и доведите до светлого карамельного цвета, затем добавьте орехи, перемешайте, чтобы карамель покрыла орехи. Вылейте массу на лист пергамента и дайте остыть-затвердеть, после чего измельчите в блендере. Пралине готово.

Шоколад растопите, смешайте со взбитыми сливками, а затем добавьте пралине и целые кукурузные хлопья.


Теперь можно собрать торт-серединку, который потом будет помещаться внутрь шоколадного мусса. Собирайте торт в форме диаметром 20 см. Уложите один корж бисквита и щедро пропитайте его сиропом (я использовала сироп от цукатов, можно также использовать простой сироп сахар-вода в соотношении 1:1, а для ароматизации добавить немного апельсиновой цедры). Сверху распределите мандариновый курд. Далее уложите второй корж бисквита, пропитайте сиропом, уложите ганаш-прослойку и в самом вверху – застывшее апельсиновой желе. Торт-серединку отправьте в морозильник на 6-8 часов.

Шоколадный легкий мусс

3 белка
1 стакан сахара
50 мл воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
125 грамм черного шоколада
50 грамм сливочного масла
16 грамм желатина плюс немного воды для его замачивания

Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды.

Смешайте сахар и воду. Варите сироп до температуры 120 градусов (проба на твердый шарик). Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.

Когда сироп будет практически готов, начните взбивать белки. Тоненькой струйкой введите в белки горячий сироп, продолжая взбивать. После того, как вы введете весь сироп, взбивайте меренгу до плотных пик.

Отдельно растопите шоколад и смешайте его с размягченным сливочным маслом.

В шоколадную основу добавьте пару столовых ложек белкового мусса, перемешайте. Это облегчит шоколадную массу и упростит ее смешивание со взбитыми белками. Затем всю шоколадную массу отправьте к белкам и перемешайте до однородности лопаточкой.

На небольшом огне распустите желатин и введите его в мусс.


Форму диаметром 22 см проложите ацетатной пленкой (или, как делаю я, садоводческой пленкой). На дно отправьте половину шоколадного мусса, а затем уложите на него вверх дном торт-серединку и слегка придавите его, чтобы затем в готовом торте не было пустот. Оставшийся мусс распределите по боковушкам. При помощи силиконовой лопатки выровняйте мусс так, чтобы он был вровень с бисквитным дном – это будет низ торта.

Отправьте торт в морозилку на 6-8 часов, потому что покрывать глазурью нужно замороженный тортик.

Насыщенная шоколадная зеркальная глазурь

По своей хм… зеркальности эта глазурь уступает той, которой я пользуюсь чаще всего, но она имеет очень… нет! ОЧЕНЬ насыщенный шоколадный вкус.

На покрытие торта уйдет около половины глазури, но нужно приготовить всю порцию, чтобы покрывать было легко и получилось равномерно-однородно.

310 грамм сахара
225 грамм жирных сливок
100 грамм какао
65 грамм воды
12 грамм желатина плюс немного воды для его замачивания

Желатин замочите, а остальные ингредиенты смешайте и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться.

Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.

Рабочая температура глазури 35 градусов для замороженного торта.


Подготовьте широкое блюдо, поставьте на него перевернутую вверх дном миску, широкую чашку или форму для выпечки маленького диаметра и установите на нее торт (извлеките его из формы, снимите все пленки). Вылейте глазурь на торт и дайте ей растечься (можно при необходимости аккуратно помочь ей ножом или спатулой). Оставьте на пару минут, пока глазурь не прекратит стекать, уберите лишние капельки и перенесите торт на подложку или блюдо для подачи.

Украсьте торт и отправьте его в холодильник, где он медленно разморозится.