![Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]](https://3.bp.blogspot.com/-kJjstK5sa-I/V7LZMv9U_7I/AAAAAAAAFnw/DUvcpZf4x-0i3LEF1itfSzAmJmvtkGHfgCK4B/s1600/%25D0%2596%25D0%2592%2B%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE%2B%25D0%25B1%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%2B%25D0%25BF%25D1%2580%25D1%258F%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2583%25D0%25B3%2B%25D0%25BF%25D1%2580%25D1%258F%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2583%25D0%25B3.png)
Шоколадные макаронс с ликером «Крема Каталана» по Алену Дюкассу (Chocolate and Crema Catalana liqueur macarons)
23:20:00
Макаронс по Алену Дюкассу готовятся на основе французской меренги. Их я готовила из миндальной муки, которую сделала самостоятельно, из неочищенного от кожицы миндаля, а поэтому отдала предпочтение шоколадному варианту. Но не простому, а интересному – с ликером Крема Каталана, который очень люблю.
Прежде чем я перейду к рецепту, вот несколько признаков, по которым можно вычислить хорошие макаронс. Убеждена, что их намного больше, но это, пожалуй, самые простые.
1. Макаронс должны быть небольшими по размеру – на 1-2 укуса. Так десерт не покажется вам приторным, и вы ощутите полноту вкуса.
2. Макаронс должны иметь характерную гладкую, ровную, блестящую шапочку и ровную по всему периметру юбочку. Половинки одного пирожного должны быть одинаковыми по размеру. На поверхности не должно быть «хвостиков», они не должны быть треснутыми. Юбочка должна быть того же диаметра, что и сам макарон.
3. Макаронс не должен быть сухим – он должен быть нежным и мягким внутри, но иметь тонюсенькую корочку-оболочку. Именно для того, чтобы получилась нежная, кремовая консистенция внутри, после приготовления макаронс выдерживают в холодильнике, уложив в закрытый контейнер, в течение 24 часов. Именно через сутки их вкус и текстура идеальны.
4. Текстура макаронс внутри однородная.
5. Макаронс не должны иметь чересчур яркий цвет. И, от меня лично, они не должны окрашивать вам рот =)
Базовые рецепты макаронс состоят из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Белок в рецептах всегда вычисляется в граммах, а не в штуках, а поэтому приготовьте весы. Кроме того, все ингредиенты должны быть точно измерены – это очень важно. Для макаронс на французской меренге в домашних условиях зачастую используют состаренные белки. И они обязательно должны быть комнатной температуры.
Ингредиенты для приготовления макаронс по Алену Дюкассу
225 грамм сахарной пудры
110 грамм миндальной муки
125 грамм состаренных белков
50 грамм сахара
краситель (сухой или гелевый)
Я добавила еще 5 грамм какао-порошка, а краситель не добавляла вовсе.
Сахарную пудру для начала смешивают с миндальной мукой. Эту смесь называют «tan-pour-tan». Необходимо дважды просеять тан-пур-тан через среднее сито, а затем сушить в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут. Затем смесь остудить и еще раз просеять.
Белки необходимо взбить в крепкую пену, добавить сахар и краситель, и продолжать взбивать до средних пик (масса образует на конце венчика как бы клювик, мягко опускаясь). Аккуратно добавить тан-пур-тан (можно как белки в тан-пур-тан, так и наоборот - как вам удобнее), бережно вмешать при помощи силиконовой лопатки, чтобы получилась однородная масса.
Теперь в процессе вымешивания нужно быть очень внимательным, потому что тесто должно иметь правильную консистенцию, иначе макаронс не получатся. Так, масса должна спускаться с лопатки, образуя ленту. Готовность теста можно определить, если набрать его в чайную ложку и аккуратно откинуть на блюдце. Если хвостик, который образовался, остается, тесто еще нужно немного вымешать. Если он разошелся, но сам комочек не растекается – это самое то. Если растекается – перемешали. Собственно, если вы тесто вымешаете недостаточно, то макаронс получатся округлыми, сферообразными, и кончики могут не разойтись (у меня так и получилось). Кроме того, недомешанное тесто может дать слишком высокую юбочку, из-за чего изделия могут накрениться во время выпечки. Если же тесто слишком перемешано, макаронс во время отсадки будут растекаться, а юбочка во время выпечки может вообще не образоваться.
Итак, тесто замешано. Пора отсаживать. Противни для отсадки должны быть ровными. На них укладывается пергамент или специальный коврик. Для удобства отсаживания хорошо использовать трафареты с кружками диаметром 3-4 см. Я сделала себе трафареты в фотошопе. С опытом необходимость в трафаретах отпадает, а пока лучше пользоваться.
Для отсадки используют круглую насадку. В общем, разные люди пользуются насадками разного диаметра по удобству, но отталкиваться можно от диаметра на 8 мм.
Переложите тесто в кондитерский мешок (или пакет) и отсадите сразу все, а выпекать уже будете противни по очереди.
После того, как макаронс отсажены, нужно дать сформироваться шапочке. Для этого противни оставляют при комнатной температуре на 15-30-60 минут. Да, время очень колеблется. Это связано с тем, что играет роль и температура помещения, и влажность. И, к примеру, в профцехах макаронс не выдерживают вовсе – и все получается. Вот такая магия. Итак, поверхность пирожных должна покрыться легкой корочкой, которая не липнет к пальцу, если слегка дотронуться. Если выдерживать их слишком долго, то корочка будет слишком толстой, а после выпечки вы можете обнаружить полость внутри.
Выпекать макаронс необходимо при температуре 150 градусов 13-15 минут. Некоторые мастера в процессе выпечки переворачивают противень на определенных минутах для того, чтобы юбочка поднималась равномерно. Я этого не делала – все получилось хорошо. Единственное, переворачивать стоит уже тогда, когда образовалась юбочка, иначе она может не образоваться и вовсе.
Сразу после выпечки макаронс с бумагой перетаскивайте на стол и пусть полностью остынут. На противне их не оставлять – так они будут продолжать готовиться.
В качестве начинки я выбрала простой шоколадный ганаш, добавив в него 4 ст. ложки сливочного ликера Крема Каталана для придания аромата. Перед наполнением макаронс ганаш нужно охладить. А можно его приготовить за день до выпечки, и пусть стоит в холодильнике – ждет.
Что касается количества начинки – это вопрос спорный. В общем, начинка должна слегка выглядывать из просвета между половинками, ее должно быть не слишком много, но и не мало. Начинка должна быть вровень с юбочкой. У меня вышло 5 грамм начинки на 2 половинки по 3 грамма макаронс.
Так, остывшие макаронс наполняем вкусной начинкой и отправляем в холодильник на сутки. Не пробуйте раньше – это не то. Потерпите =) За полчаса до подачи достаньте макаронс из холодильника. Несъеденные пирожные можно хранить в холодильнике 4-5 суток. Идеальное время для уничтожения приготовленной вкусноты – через 24-48 часов после приготовления. Затем «по утверждениям очевидцев» вкусовые качества начинают ухудшаться, а текстура становится более мягкой, потому что они как бы размокают от начинки.
Итоги/недочеты по первому разу: недовымешано тесто, из-за чего хвостики не разошлись, а также передержала их на подсушке перед выпечкой, из-за чего получила полости внутри и грубоватую шапочку. По вкусу получилось замечательно.
Продолжение, конечно же, следует. Следующий рецепт - лимонные макаронс по Эрме. А пока хочу поделиться еще одной радостью: вчера пекла самый огромный торт в своей жизни вместе с Олей Лапиной из кафе "Філіжанка" - 22 кило!!!! И хотя сначала такой объем меня очень испугал, это было просто невероятно интересно, познавательно, и еще очень-очень так, что даже не хватает слов для описания моего восторга. Безумно тяжело физически, потому что по пути домой, в маршрутке, читая книгу, в какой-то момент я просто поняла, что вырубаюсь. Знаете, мне всегда было интересно: как можно заснуть в общественном транспорте? Похоже, вчера я была на грани =) И, кстати, приготовление торта такого размера отлично заменяет тренировку для рук и груди (которую, кстати, я вчера и пропустила) - крепатурка у меня сегодня, что надо! Еще бы - столько мастики сначала замесить, а потом еще и перекатать. Но этот опыт - драгоценность, бриллиант, и я с радостью его повторила бы, не раздумывая. И теперь с гордостью могу говорить, что готовила торт на 22 кило =)
***************
0 коммент.