![Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]](https://3.bp.blogspot.com/-kJjstK5sa-I/V7LZMv9U_7I/AAAAAAAAFnw/DUvcpZf4x-0i3LEF1itfSzAmJmvtkGHfgCK4B/s1600/%25D0%2596%25D0%2592%2B%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE%2B%25D0%25B1%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%2B%25D0%25BF%25D1%2580%25D1%258F%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2583%25D0%25B3%2B%25D0%25BF%25D1%2580%25D1%258F%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2583%25D0%25B3.png)
Слоеное тесто от Джулии Чайлд: мое трехдневное приключение
14:45:00
Только люди, помешанные на готовке, могут понять, что такое кухонный азарт. Когда долго мучаешься с определенным блюдом, а оно все никак не получается. Для меня одним из таких наиболее масштабных предприятий было слоеное тесто. Сколько же раз оно у меня не получалось! Сколько раз я себе говорила: «Ладно тебе заморачиваться – покупай готовое». И после очередной неудачной попытки так и делала. Успокаивалась через какое-то время. И тут в игру вступал тот самый азарт: еще один подход. Конечно, всегда можно придумать, что сделать из неудавшегося куска. Но когда же будет тот самый удавшийся?
Барабанная дробь… Свершилось! Я наконец сделала это. Это было действительно приключением для меня. Трехдневная игра с тестом, работа по заранее намеченному расписанию и в этот раз педантичное следование всем инструкциям. Руками лишний раз не брать, холодное помещение, холодные доски и холодная скалка, полноценные отдыхи. Все как нужно. И, несмотря на некую боязнь разочароваться (это странное чувство от подготовки себя к очередному краху и вдохновения с надеждой), во время второй раскатки я поняла, что дело то движется. И в результате – чудесные, воздушные, ароматнейшие круассаны моими руками в 11 утра в воскресенье. Не прелесть ли?
Конечно же, делюсь рецептом.
Ингредиенты:
7 грамм сухих мелких дрожжей
2 стакана муки
1 ч. ложка с горкой соли
1/3 стакана сахара
¾ стакана молока
1 пачка (200 грамм) хорошего сливочного масла
2 ст. ложки муки.
Немного о расписании работы
Так как слоеное тесто готовится довольно долго, лучше всего разбить этот процесс на этапы.
1 этап: поздний вечер. Замешиваете основное тесто и масляную смесь. Все заворачиваете в пленочки – и в холодильник на ночь (минимум на 8 часов). За это время в тесте образуется нужная клейковина.
2 этап: это рескатки теста, т.е. создание тех самых слоев. Общая продолжительность 6 часов.
3 этап: Можно совместить этот этап с предыдущим при желании. На последнем этапе вы формуете изделие, расстаиваете его (это занимает около 3 часов) и выпекаете. Продолжительность 4 часа.
Во время 2 и 3 этапов сам процесс работы с тестом займет у вас в общей сложности часа полтора. Все остальное время – отдых теста и расстойка, так как оно все-таки дрожжевое.
Готовы? Приступим!
Первый этап
Замесите основное тесто. Для этого смешайте дрожжи, муку, соль, сахар и влейте молоко.
Замесите упругое, эластичное тесто. Это можно сделать в комбайне, хлебопечи или ручками. Я месила миксером с насадками-крюками, около 8-10 минут.
Заверните тесто в пленку, потом – в пакет и дайте ему полежать при комнатной температуре 20-30 минут, после чего уберите в холодильник.
Чтобы приготовить масляную смесь, масло (важно: не маргарин!) порубите и взбейте миксером с 2 ст. ложками муки до однородности.
Затем маслу придайте форму прямоугольника размером 12 на 8 см и заверните в пленку, после чего также отправьте в холодильник на ночь.
Второй этап
Утром достаньте тесто и масло из холодильника. Тесто раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм и уложите по центру масляную часть.
Накройте масло тестом с двух сторон и, придерживая края, легко, но энергично бейте по маслу, пока оно не распространится внутри теста. Легко нужно бить для того, чтобы тесто не порвалось.
После этого аккуратно прокатайте немного скалкой и сформируйте пласт толщиной в 1,5-2 см. уложите тесто на плоскую поверхность и отправляйте в холодильник на 2 часа.
Обязательно выдерживайте необходимое время в холодильнике и не «ведитесь» на внутреннее желание сделать все побыстрее.
Через два часа достаньте тесто из холодильника, уложите длинной стороной к себе и быстро, но без лишнего давления, раскатайте тесто в пласт толщиной 6 мм. Сложите тесто втрое и отправьте обратно в холодильник еще на 2 часа.
Через 2 часа повторите раскатку, как описано в предыдущем абзаце.
Еще через 2 часа раскатайте тесто, но в этот раз сложите его не втрое, а уже вчетверо (см. фото). Как видно, лишь на этом этапе тесто начало немного рваться. Но масло уже хорошо распределилось и не вылазило слишком сильно, а поэтому небольшого припудривания мукой было достаточно.
На этом этапе можно дать тесту отдохнуть в холодильнике час-полтора и приступать к 3 этапу. Я отправило тесто в холодильник до следующего утра.
Третий этап
Первым делом с утра я взвесила получившееся тесто: 970 грамм (на фото весы показывают меньше, потому что я сдвинула тесто, чтобы было видно цифры =) ).
Делим на 2 или 3 части. Я отрезала треть теста, а другую часть отправила в холодильник.
Приступаем к самим круассанам.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной в 4-5 мм. Отрежьте неровности. Затем разделите прямоугольник на 3 квадрата-прямоугольника, а те – разрежьте по диагонали. Итого – заготовки для 6 круассанов.
Необходимо немного растянуть тесто: немного вширь и побольше – в длину.
Чуточку рассеките широкую сторону треугольника, уложите на середину небольшой кусочек теста из остатков (не пропадать же добру, да и к тому же, так они станут «пузатее»).
Затем сверните круассан, придайте ему дугообразную форму и уложите на противень, присыпанный мукой.
Расстаивайте круассаны в выключенной духовке, поставив на дно кастрюлю с теплой, но не горячей водой. У меня они подходили 3 часа.
Когда вы увидите, что круассаны увеличились в объеме минимум вдвое, достаньте их из духовки, уберите кастрюлю и нагрейте печь до 200 градусов.
Этим временем дважды смажьте круассаны яйцом. Можно смазывать яйцом перед расстойкой и перед выпечкой, но я смазывала только перед выпечкой.
Выпекайте круассаны около 15 минут до красивого румяного цвета.
 |
| На этом фото видна структура теста, а особенно - тот комочек из остатков, который мы вложили в центр круассана |
Ну а про то, как их лучше есть, думаю, и писать не стоит. Поверьте, это восхитительно даже без всяких дополнений!
А как на счет рождественского традиционного кекса?
А как на счет рождественского традиционного кекса?
11 коммент.
круто! круто! круто!
ОтветитьУдалитьГалина, я внимательно посчитала количество слоев теста (обычно я ориентируюсь не на количество раскаток и складываний, а на количество слоев, в бездрожжевой слойке делаю около 250 слоев). Тут у вас получается 12 слоев. Это верно? Т.е. складываний только 2 - в 3 и 4 слоя.
ОтветитьУдалитьПолучается, что при первой раскатке-складывании получаем 6 слоев, затем на второй раскатке - 18 слоев, и на последней раскатке - 72 слоя. Обычно в слоеном дрожжевом слоев меньше, чем в бездрожжевом, так как оно будет пышным и за счет самого теста-основы, а вот пышность в бездрожжевом - только заслуга наслоения.
УдалитьГалечка, спасибо за ответ))) Наверное я плохо считаю ;-) С вашими доводами согласна. Испечь бы, да бедра обидятся - надуются :-/
УдалитьПересчитала, ответ не сходится. (((( 1-сделали конверт и убрали, 2-раскатали его - убрали, 3-раскатали и сложили втрое=3, 4-раскатали и сложили втрое 3х3=9, 5-раскатали и сложили вчетверо 9х4=36. Я где-то упускаю складывание вдвое.
УдалитьА вы считаете по слоям масла? Потому что я по слоям теста-основы считаю) вот так и получается, что если считать по маслу, то 36, а по тесту - 72) Да, бедра со своими желаниями вносят в нашу жизнь свои коррективы)))))))
УдалитьОткопали истину)))) Спасибо.
ОтветитьУдалитьПодскажите, пожалуйста, можно ли замораживать это тесто или уже закрученные круассаны?
ОтветитьУдалитьМожно морозить и так, и так. Но чисто с точки зрения удобства, то лучше уже скрутить и заморозить.
УдалитьЭто очень вкусно! И, как оказывается, несложно. Но на выпечку у меня хватило 7_8 минут. Никакого повидла с медом не надо. И так хорошо))
ОтветитьУдалитьНе буду спорить! Аромат сливочного масла в них божественный!
Удалить